Sistema HACCP

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o también conocido como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un enfoque de gestión que implica la aplicación de procesos prácticos estandarizados para la industria alimentaria que permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos.

• ¿Cómo nació este sistema?

Puede remontarse a dos hechos importantes:
1 – El aporte base del estadístico estadounidense William Edwards Deming y sus colaboradores, que juntos crearon entre el 1950 y 1960 el concepto de sistema de gestión de la calidad integral o total (GCT). Este sistema tiene como objetivo reducir los errores y/o defectos dentro de los productos en general.
2 – El programa cero defectos de la NASA aplicado a los alimentos de los astronautas en el espacio en los años 60. Con este programa se buscaba solucionar el problema de posibles fallos de misiones en el espacio a causa de alimentos defectuosos para los astronautas, es por ello que la NASA y el Ejército de los Estados Unidos, encargaron a la compañía Pillsbury desarrollar soluciones.
En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP. De este modo es como nace un enfoque preventivo para producir alimentos.

• ¿Quiénes pueden usar HACCP?

El sistema HACCP aplica para toda aquella industria enfocada a la producción de alimentos y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos; así como también es aplicable a la industria farmacéutica.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena, desde el productor primario hasta el consumidor final. Su aplicación ha demostrado facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

• Beneficios de la implantación del HACCP

A parte de optimizar los recursos de una forma más eficaz y garantizar la seguridad alimentaria, implantar el sistema HACCP aporta a nuestra empresa los siguientes beneficios:

• • Una mejor higiene en los alimentos ofrece a los consumidores finales una mayor confianza en su decisión de compra.
  • Identificación de peligros que pueden ser un riesgo para la salud.
  • Más competitividad en el sector alimentario.
  • Mejoras e innovación tecnológica en el sector agroalimentario.
  • Garantiza que la industria alimentaria cumple con todos los requisitos vigentes.
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• Desafíos que afronta el sistema HACCP

La contaminación de los alimentos relacionada con el deficiente manejo de los mismos y su venta en las calles, así como el crecimiento poblacional y los cambios en los hábitos de consumo hacen que sea cada vez más necesario mejorar los sistemas de inspección y control en el manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano.

Estos nuevos sistemas se basan en programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) que permiten garantizar la producción de alimentos inocuos. Por ello es cada vez más necesario contar con funcionarios especializados que garanticen la calidad de los procesos.